Hướng dẫn làm các món tương truyền thống

3
3302
Nhấn vào quảng cáo để hỗ trợ TTHQ™.

Theo yêu cầu của bạn đọc, Chuyên mục học làm món ăn Hàn Quốc số này sẽ hướng dẫn các bạn về cách làm các loại tương truyền thống của Hàn Quốc. Hy vọng rằng bài viết này sẽ giúp các bạn tiếp cận gần hơn nữa với văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc, và làm được những món ăn Hàn Quốc thật ngon.

고추장 – Tương ớt

Nhắc đến ẩm thực Hàn Quốc chúng ta thường liên tưởng ngay đến kimchi, món dưa muối ớt được xem là quốc hồn quốc túy của đất nước có tới 70% diện tích là núi này. Tuy nhiên, một nhân tố quan trọng làm nên kimchi và có mặt trong hầu hết các món ăn trong của người Hàn Quốc mà ta không thể không nhắc đến, đó chính là ớt. Người Hàn Quốc không chỉ đề cao những tính năng bồi bổ sức khỏe của ớt mà coi ớt là sức mạnh tinh thần, là vũ khí để chống lại thời tiết lạnh lẽo khắc nghiệt của mùa đông, thậm chí là để kích thích hưng phấn sau những giờ làm việc căng thẳng.

Khi đi ăn những món ăn cay với người Hàn (điển hình là Meunthang- canh hải sản cay) các bạn sẽ không khỏi ngạc nhiên và thú vị khi nghe họ vừa chảy nước mắt, nước mũi vì cay, lại vừa suýt xoa: “시원하다! (Mát mẻ, dễ chịu quá!). Xét về độ cay, ớt ở Hàn Quốc không thể sánh với ớt “chỉ thiên” của Việt Nam nhưng về chủng loại, màu sắc, kích cỡ và mùi vị thì đa dạng và phong phú hơn rất nhiều. Theo nghiên cứu của Viện ớt Hàn Quốc thì ớt Hàn Quốc có tới trên 100 chủng loại khác nhau (chưa kể các giống ớt đã được lai tạo với ớt ngoại lai).

Món ăn Hàn Quốc: Các món tương truyền thống

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

Tương ớt là một trong những gia vị chủ đạo trong bữa ăn gia đình người Hàn Quốc. Người ta có dùng nó làm đồ chấm trực tiếp, vừa làm gia vị để tẩm, ướp trong các món ăn như các loại thịt (xào, kho, nấu), các loại rau xào thập cẩm, các món hải sản, thịt sống ướp gỏi, các món canh… Tương ớt vừa là sự hòa quyện giữa vị bùi, ngậy của đậu tương, vị ngọt của gạo nếp, lúa mạch hoặc gạo lứt; vị mặn của muối hay một chút mắm khi nêm gia vị cho tương. Đây là loại thực phẩm được xếp vào nhóm well-being (các loại thực phẩm được chế biến từ tự nhiên, tốt cho sức khỏe) và được ca ngợi là sự thăng hoa của thiên nhiên, sự kết hợp hài hòa giữa âm và dương trong vũ trụ.

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

Theo truyền thống, tương ớt được chế biến và ngâm lên men trong các bình hoặc vại sứ giống như tương bần của Việt Nam. Tuy nhiên theo sự phát triển của xã hội, hình ảnh những vại tương ớt dần dần bị thu hẹp về những làng quê hoặc lác đác trên sân thượng của các gia đình thành thị. Chỉ với 3000won là bạn có thể mua được một hộp tương ớt tại siêu thị nhưng để cảm nhận hết vị ngon và các mùi vị hòa quyện trong đó thì phải thưởng thức tương ớt trực tiếp từ bàn tay những người bà, người mẹ Hàn Quốc.

Sau đây, chúng ta sẽ tìm hiểu quá trình chế biến tương ớt tuy có phần kỳ công nhưng vô cùng thú vị theo đúng phương thức truyền thống tại Hàn Quốc.

Các bước làm tương ớt (tổng nguyên liệu là 2kg / 2,2 lít nước (11 cốc):

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

1. Nguyên liệu quan trọng nhất là mầm lúa mạch (엿기름) – 2 cốc

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

2. Cho mầm lúa mạch vào túi hoặc bao có màng

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

3. Buộc chặt đầu túi rồi chắt mầm mạch nha qua nước sôi để nguội.

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

4. Cho bột mì (밀가루) vào nước vừa chắt từ mầm mạch nha. Lượng bột mì khoảng 10 cốc.

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

5. Dùng muỗng đánh đều cho nhuyễn bột mì.

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

6. Để bột mì mịn, ủ cho lên men trong vòng 3 giờ.

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

7. Đun sôi trên lửa nhỏ để bột mì nhuyễn lại.

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

8. Đổ hỗn hợp vào nồi cơm điện và hầm với chế độ ủ nhiệt trong vòng 4-6 tiếng (tùy theo lượng bột).

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

9. Sau khi hỗn hợp lên men thành dung dịch dẻo, mịn như chất keo thì trộn với lượng muối tinh phù hợp (3 cốc muối cho 2,2l nước).

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

10. Trộn đều muối.

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

11. Trộn thêm bột đậu tương (메주가루) (5 cốc).

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

12. Trộn đều cho nhuyễn bột đậu tương (7 cốc).

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

13. Cho bột ớt chuyên dụng làm tương ớt vào hỗn hợp (ớt 7 cốc).

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

14. Đánh nhuyễn.

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

Cuối cùng rắc một lớp muối tinh lên trên cùng rồi đậy kín thùng hoặc vại đựng, bảo quản nơi thoáng mát và chờ tương ớt ngấu trong vòng 1,5 đến 2 tháng.

초고추장 – Tương ớt dấm

초고추장 là sự kết hợp của 식초 (dấm) với 고추장 (tương ớt). Vào mùa hè, có nhiều món ăn tươi sống nên nhu cầu gia tăng vị ngọt và chua trong tương ớt thông thường đã tạo ra loại tương ớt dấm. Màu sắc của tương ớt dấm tươi hơn so với tương ớt thông thường bởi sự có mặt của đường và dấm.

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

Nhiều gia đình người Hàn Quốc để chế ra món tương dấm có vị chua ngọt tự nhiên đã thay đường, dấm bằng nước mơ chắt và soda. Cuối cùng, một vài giọt dầu mè sẽ góp vào vị bùi ngậy cho đĩa tương dấm thêm thơm ngon. Tương dấm rất thích hợp khi chấm với hải sản luộc (đặc biệt là cá mực và bạch tuộc), gỏi cá sống, ăn với mì lạnh, trộn các loại rau làm salad.

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

된장 – Tương đậu nành

Nếu như tương ớt được truyền từ Nhật Bản thì tương đậu nành là món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc. Tuy vay mượn khái niệm làm “tương”‘ của Trung Quốc nhưng phương thức chế biến và các nguyên liệu, gia giảm gia vị làm nên một hũ tương đậu nành của người Hàn Quốc vô cùng độc đáo và khác biệt. Trong đó nổi bật nhất là phong tục làm tương đậu nành bằng các tảng đậu đã được lên men bằng cách phơi khô ngoài trời. Các viên đậu này trong tiếng Hàn gọi là 메주 (Meju), được chế biến bằng cách đun nhừ đậu tương trong 8-10 giờ liên tục sau đó giã nhuyễn, nặn thành hình khối và buộc bằng rơm, sợi thừng mỏng rồi treo dưới ánh nắng dài ngày để lên men tự nhiên.

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

Tương đậu nành cũng là một trong những món ăn cơ bản không thể vắng mặt trong bếp người Hàn Quốc. Với nguồn protein dồi dào, phong phú, mùi vị béo ngậy của đậu nành, tương đậu nành giúp khử mùi tanh của thịt cá, làm gia vị chính khi nấu các món canh và đặc biệt rất là món ăn ưa thích của những người thích giảm cân.

Các bước làm tương đậu nành:

1. Lứa tương đậu nành ngon nhất là tương đậu nành được làm sau tết Nguyên đán, được gọi là tương đậu nành đầu năm.

2. Chuẩn bị nước muối, gạn sạch các chất bẩn và điều chỉnh nồng độ muối sao cho phù hợp.

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

3. Xếp các viên đậu tương vào sành đã được rửa sạch, phơi khô.

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

4. Sau khi đã đặt một chiếc khay làm bằng mây (hoặc một tấm vải xô trắng) phủ lên trên nắp hũ tương, bắt đầu đổ nước muối tinh đã được chuẩn bị từ trước.

5.Nếu đổ nhiều nước muối, lượng tương sẽ nhiều lên nhưng vị sẽ không được ngon nên vừa phải nhất là giữ tỉ lệ 1:1.

6. Cuối cùng, cho một ít than hoa, ớt, quả chà là, vừng lên trên cùng và phủ bằng lớp vải trắng bao quanh miệng hũ tương rồi đậy nắp lại.

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

7. Đậy nắp hũ tương 3 ngày liên tiếp sau đó từ ngày thứ 4 mở nắp phơi liên tục dưới ánh mặt trời, đêm lại đậy lại. Làm liên tục để ủ tương trong vòng 50 ngày. (Nếu dùng nắp kính đậy hũ tương thì không cần mở ra ban ngày và đóng lại vào ban đêm vì nắp kính có khả năng hấp thụ ánh sáng mặt trời và che sương vào ban đêm.)

쌈장 – Nước tương đậu chấm thịt

Dựa trên cơ sở của tương đậu nành, những người dân Hàn Quốc sành ăn còn sáng tạo ra một loại gia vị độc đáo có tên Ssamgjang. Gia vị này không thể thiếu trong các món ăn cơm cuộn (cuộn rau xà lách với cơm, thịt và các đồ ăn khác).

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

Nguyên liệu để làm ssamjang gồm có: tương đậu nành, hạt điều, quả hạnh, bơ lạc, bột hạt tía tô, muối bột, muối vừng, dầu tía tô, tương ớt. Các loại hạt như hạt điều, quả hạnh được giã nhỏ. Tương đậu nành và bơ lạc được trộn theo tỉ lệ 1:1 (nếu không thích ăn ngậy thì có thể cho nhiều tương đậu nành hơn). Tùy theo khẩu vị mà có thể tăng giảm độ cay bằng cách điều chỉnh lượng tương ớt thêm vào. Cho thêm một chút bột tía tô và dầu tía tô trước khi rắc hạt điều, quả hạnh và muối vừng sẽ làm cho món tương thêm dậy mùi béo ngậy.

Học làm món ăn: Các món tương truyền thống của Hàn Quốc

Nhấn vào quảng cáo để hỗ trợ TTHQ™

3 BÌNH LUẬN

  1. Bạn ơi cho mình hỏi hạt đậu tương không cần phải rang lên hay trà vỏ mà cứ thế cho vào ninh nhừ ha?

  2. cho mình hỏi bột đậu tương là gì vậy? Với lại ở chỗ mình ở không có mầm lúa mạch thì có thể thay thế bằng gì. Thanks

THAM GIA BÌNH LUẬN

Vui lòng nhập nội dung bình luận!
Vui lòng nhập họ và tên của bạn